Comment je cuisine la perche
Son véritable nom est perche royale (Perca Fluviatilis, Linné), mais chacun l’appelle simplement poisson perche. On le trouve facilement dans n’importe quelle pêcherie, même dans les grandes surfaces.
C’est un poisson très apprécié grâce à sa saveur délicate et à son prix très accessible. J’ai souvent acheté et cuisiné ses filets blancs et savoureux en pensant qu’il s’agissait d’un poisson ‘exotique’.
La perche que l’on trouve dans les pêcheries provient en effet presque toujours de l’Afrique du Sud. Mais il existe une tradition culinaire italienne liée à ce poisson, qui était, fut un temps, très répandu dans notre pays.
La perche, en effet, est un ingrédient roi dans la gastronomie des lacs italiens.
On peut déguster la perche italienne sur les rives des lacs où elle vient encore pêchée. Par rapport à la perche sud-africaine, elle est en général plus petite, mais plus savoureuse. Ceux qui apprécient la perche devraient goûter celle italienne une fois au moins dans leur vie.
C’est un poisson d’eau douce qui privilégie les eaux du lac. Surtout les lacs oùle courant est faible. Il semble que c’est un poisson plutôt paresseux (les scientifiques parlent d’habitudes sédentaires).
Pour pêcher la perche, sur le Lac de Garde, sur le Lac Majeur, sur le Lac de Côme et sur le Lac d’Iseo, on utilise encore la pêche au plioir ou aux ‘legnaie’ (branches et fagots submergés où le poisson se réfugie). Je n’y connais pas grand chose, mais ces techniques semblent plutôt anciennes.
La gastronomie des lacs est riche de recettes à base de perche. Sur le Lac Majeur, par exemple, on trouve le risotto à la perche et la perche à la poêle. Et de cette préparation il en existe au moins deux versions : perche au citron et perche au beurre et sauge.
En Ombrie, en plus, on mange une perche aux câpres excellente (je reconnais que c’est mon plat préféré). Pas mal aussi la perche en croûte de pain et et la perche en croûte de pommes de terre.
